Nadomestki pri alergiji na pšenico



Alergija na pšenico je poleg alergije na mleko in jajca ena bolj pogostih alergij na hrano. Ne smemo je zamenjevati s celiakijo, saj gre pri celiakiji za intoleranco na gluten, beljakovino v nekaterih žitih. Alergija na pšenico je pogosto povezana tudi s kandidiazo, stanjem, ko se glivice Candida albicans v telesu čezmerno razmnožijo. To je nevarna gliva, ki je vzrok kožnih vnetij, celiakije, kronične utrujenosti, depresije, chronove bolezni, vzrok za napihnjen in boleč trebuh pa tudi bolečine v hrbtenici in mišicah. Zato se moramo pri alergiji na pšenico strogo izogibati pšenice in pšeničnih izdelkov.
Obstajajo različne formule za nadomeščanje pšenične moke z drugimi vrstami mok v receptih za peciva. Do svoje najljubše mešanice lahko pridete s preizkušanjem, kaj vašemu telesu ali telesu vašega otroka alergika najbolj ustreza. Vendar imejte pri tem v mislih, da živila iz drugih vrst mok ne bodo imele popolnoma enake teksture kot tista s pšenično moko. Če imate intoleranco na gluten, potem morate iz svoje prehrane poleg pšenice izključiti tudi druga žita z vsebnostjo glutena (kot so ječmen, rž, pira, oves (pogojno) in kamut). Oves je pogojno nedovoljen, saj je lahko zaradi postopka gojenja kontaminiran s pšenico. Samostojni nadomestek za pšenično moko
Na splošno lahko trdimo, da boste dobili boljši nadomestek za pšenično moko z mešanico različnih žit kot z enim samim nadomestkom.

Samostojni nadomestki za pšenično moko so lahko (v razmerju z 1 skodelico pšenične moke):
- 7/8 skodelice riževe moke,
- 7/8 skodelice čičerikine moke,
- ¾ skodelice krompirjevega škroba,
- 4/3 skodelice mletih koruznih kosmičev,
- 1 skodelica tapiokine moke,
- 1 skodelica pirine moke (moj najljubši in najbolj preizkušen nadomestek).

Nadomestne mešanice za pšenično moko
Nekateri menijo, da dobite boljši nadomestek, če pšenično moko zamenjate z mešanico različnih vrst mok, ki jih nato uporabljate v razmerju 1:1, kot na primer:
- 4 skodelice ovsene moke + 2 skodelici ječmene moke + 1 skodelica riževe moke,
- 1 skodelica ržene moke + 1 skodelica krompirjeve moke,
- 1 skodelica koruznega škroba + 2 skodelici riževe moke + 2 skodelici sojine moke + 3 skodelice krompirjevega škroba,
- 2 skodelici sladke riževe moke + 2/3 skodelice krompirjeve moke + 1/3 skodelice tapiokine moke,
- ½ skodelice čičerikine moke + ½ skodelice riževe moke.

Riževa moka
V pecivih brez glutena in/ali brez pšenice zelo pogosto glavno vlogo nosi riževa moka.
Obstajajo različne vrste riževe moke, katerih uporaba se razlikuje. Z navadno riževo moko, znano tudi pod imenom rižev prah ali rižev škrob, lahko v receptih poljubno nadomeščamo pšenično moko, medtem ko ima moka rjavega riža bolj okus po oreščkih. Tekstura riževe moke se lahko razlikuje, od lahke in mehke do bolj kašaste, kar lahko vpliva na teksturo končnega izdelka. Za najboljši rezultat je potrebno malo eksperimentiranja.

- Bela riževa moka
Bela riževa moka je narejena iz zmletih riževih jedrc oluščenega riža. Gre za rafinirano moko blagega okusa, ki deluje v večini receptov. Bela riževa moka se lahko uporablja za zgoščevanje omak in pudingov kot tudi za izdelavo azijskih rezancev. Lahko se uporablja tudi v nekaterih receptih za peciva, kot na primer za torte, piškote in cmoke. Pri zamenjevanju pšenične moke z riževo v razmerju 1:1 lahko pride kašasta, zato je boljši rezultat, če jo uporabljamo v kombinaciji z drugimi brezglutenskimi mokami.

- Moka rjavega riža
Moka rjavega riža je narejena iz celega, neoluščenega riža. Ima bolj robusten okus od navadne bele riževe moke, prav tako pa se lahko uporablja v receptih za peciva, kot so torte in piškoti. Moka rjavega riža daje zrnato teksturo testu. Odlično deluje tudi v receptih za kruh.

Splošni nasveti pri peki brez pšenične moke
- Ena od pomanjkljivosti receptov brez pšenice je, da testo ne naraste toliko kot pri pšenični moki. Najbolje se obnesejo tisti recepti, ki zahtevajo daljšo peko pri nižjih temperaturah. Zato priporočamo, da običajno temperaturo znižate za 25°C in nekoliko podaljšate čas peke, pa boste dobili bolje vzhajan končni izdelek. Če nimate alergije na jajca, k brezglutenski moki dodajte še kakšno jajce več kot je v običajnem receptu, kar bo še pripomoglo k bolje vzhajanemu testu.

- Če želite receptu dodati več beljakovin, potem uporabite enak del moke rjavega riža in čičerikine moke.
- Testo pred pečenjem 30 minut hranite v hladilniku, kar bo izboljšalo teksturo in okus testa.
- Ker se živila brez glutena bolj drobijo, namesto kolača specite raje kolačke (mufine).
Površina naj bo čim manjša.

Pripravila: Mag. Veronika Jelovšek, prehranska svetovalka, www.mojaalergija.si
Prebrano 754 krat