Osnovni nadomestki pri alergiji na hrano

Številni alergiki, predvsem tisti, ki se z alergijami na hrano soočijo na novo, imajo nemalo težav, kako v svojih najljubših receptih nadomestiti alergene snovi z nadomestki. Številna živila lahko nadomestimo, medtem ko pri nekaterih žal ni ustreznega nadomestka. Na uspeh »varnega« recepta pogosto vplivata dva dejavnika. Prvi: Kakšna je vloga alergena v receptu? Na primer: jajčne jedi, kot so na primer jajčne omlete ali pečena jajca, nikakor ne morete narediti brez jajc. Drugi: Koliko sestavin v receptu potrebuje nadomestke? Če recept vsebuje le 5 sestavin, vi pa za 4 potrebujete nadomestke, potem je lahko rezultat vse prej kot podoben originalni jedi. Zaključimo lahko, da včasih lahko oblikujete »varen« recept z modifikacijo originalnega recepta, medtem ko bo drugič primerneje, da poiščete popolnoma nov recept.

Pa si poglejmo najprej nadomestke pri alergiji na jajca.


Nadomestki za jajce pri peki
V tipičnih receptih za peciva jajca običajno igrajo eno od dveh vlog: vezivo (povezuje sestavine v testu) ali sredstvo za vzhajanje (pomaga, da testo vzhaja). Včasih jajca igrajo tudi obe vlogi hkrati. S tem, ko določimo, kaj je prvenstvena naloga jajc v receptu, bomo lažje ugotovili, katere možnosti imamo za zamenjavo.

Če upoštevamo pravilo palca, potem v receptu za pecivo, v katerem so 3 ali več jajc za 1 recept (1 recept je mišljeno npr. 36 piškotov, 1 pekač peciva, 1 torta ali 1 hlebček kruha), jajčni nadomestek ne bo deloval. Končni izdelek verjetno ne bo zadovoljiv. V tem primeru je bolj priporočljivo izbrati kakšno drugo pecivo.

Na tržišču obstajajo tudi komercialni nadomestki za jajce (kot je na primer No egg), ki opravljajo funkcijo veziva ali sredstva za vzhajanje. Kot pri vsakem drugem živilu se prepričajte, če so varni za uporabo pri alergiku na jajca.

Jajce kot vezivo
V receptih, kjer imajo jajca funkcijo veziva (kot npr. piškoti), 1 jajce lahko nadomestimo z:
• 1⁄2 zrele banane, zmečkane,
• 1⁄4 skodelice jabolčnega soka (ali sadnega pireja),
• 3,5 žlice želatine (zmešamo 1 skodelico vrele vode in 2 žlički želatine, nato uporabimo 3,5 žlice mešanice za 1 jajce),
• 1 žlica mletih lanenih semen zmešamo s 3 žlicami tople vode in pustimo stati 1 minuto,
• komercialni jajčni nadomestki (glejte navodila za uporabo na embalaži).

Imejte v mislih, da lahko sadni pire vpliva na okus in gostoto končnega izdelka.

Ksantan gumi (xantan gum)
Ksantan gumi se lahko doda brezjajčnim piškotom in pecivu, prav tako tudi brezmlečnemu sladoledu, da služi kot vezivo in doda teksturo. Na recept se uporabi približno 1 žličko ksantan gumija. Ksantan gumi je bel prah, pridobljen iz skeleta bakterij, gojenih na koruznem sladkorju. Čeprav se ga v tujini zelo veliko uporablja v veganskih in brezalergenih receptih, ga je v Sloveniji zelo težko kupiti.

Jajce kot sredstvo za vzhajanje
V receptih, kjer jajce prvenstveno služi kot sredstvo za vzhajanje, lahko 1 jajce nadomestimo s komercialnim jajčnim nadomestkom ali s sledečo mešanico:
• 1,5 žlice rastlinskega olja zmešamo z 1,5 žlice vode in 1 čajno žličko pecilnega praška. Pri tem je pomembno, da uporabite pecilni prašek in NE soda bikarbone.

Glazura
V nekaterih receptih se uporablja za glazuro stepene beljake, s katerimi se pred koncem peke premaže pecivo. Dober nadomestek za glazuro je lahko stopljena margarina.
O nadomestkih pri ostalih alergijah na hrano si lahko preberete v prihodnjih prispevkih. Pripravila: Mag. Veronika Jelovšek, www.mojaalergija.si
Prebrano 444 krat